>

أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة، قسم علوم الأغذية بجامعة دمشق وفي مخابر وزارة التجارة الداخلية وحماية المستهلك لعام 2021، بهدف دراسة بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية لثلاثة أنواع من العسل (اليانسون، الحلاب والمرير) المنتج في محافظة ريف دمشق وتأثير المعاملات الحرارية في السكريات وأنواعها المقدرة بوساطة الكروماتوغرافيا السائلة ((HPLC، كمية هيدروكسي ميثيل الفورفورال(HMF)، الكثافة الضوئية، القيمة اللونية وانزيم الدياستاز، حيث عرضت عينات العسل إلى التسخين لدرجات حرارة 40، 50 و70 م◦ ولمدة 24، 48 و72 ساعة. بينت النتائج بأن بعض الخصائص الكيميائية والفيزيائية من حيث النسبة المئوية للرطوبة والرماد والرقم الهيدروجيني واللزوجة ونوعية السكريات قد تباينت في عينات العسل حسب عوامل المناخ والمنطقة و موسم جني العسل ودرجة نضجه وظروف تخزينه، أما تأثير المعاملات الحرارية بمتوسط HMF في عينات عسل اليانسون (25.4 ملغ/كغ)، والحلاب (28.4 ملغ/كغ) والمرير (27.3 ملغ/كغ) قبل المعاملة الحرارية، وبقيت ضمن الحد المسموح عند تسخينها لمدة24  ساعة في حرارة 70 م° وبمتوسط 32.3، 34.3 و36.3 ملغ/كغ لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير على التوالي، وكان التغير بطيئاً عند التسخين لمدة 48 ساعة بقيم بلغت في حرارة 70 مئوية 37.33، 39.5 و40 ملغ/كغ لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير على التوالي، بينما أثرت حرارة التسخين في مستويات HMF بشكل ملحوظ على كافة عينات العسل عند الحد الأقصى المسموح بالمواصفة القياسية بقيم زادت 40 ملغ/كغ. وقد بينت نتائج القيم اللونية على وجود فروق معنوية بتأثير المعاملات الحرارية مع زمن الحضن 24، 48 و72 ساعة وذلك بانخفاض قيمة اللون الأبيض L* وارتفاع قيمة اللون الأحمر/الأخضرa* وارتفاع قيمة اللون الأصفر/ والأزرقb* لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير، كما ارتفعت الكثافة اللونية ABS450 لكل من عسل اليانسون والحلاب والمرير بارتفاع درجة الحرارة وزيادة مدة زمن الحضن من 24، 48 و72 ساعة. وأظهرت النتائج تفوق المعاملة الحرارية في درجة 40 م◦ ولمدة حضن 24 ساعة في المحافظة على قيم الدياستاز لعينات عسل اليانسون والحلاب والمرير، كما أدت المعاملات الحرارية بدرجات حرارة 50 و70م◦ مع زمن حضن 48 و72 ساعة إلى انخفاض قيمة الدياستاز حتى وصلت إلى قيمة 0 لعسل المرير في زمن حضن 72ساعة.

This research was conducted at Agriculture Engineering Faculty, Food Science Department, and Directorate Labs of Interior Traded Minister during the year of 2021 to study some chemical and physical properties of three kinds of honey bees (Yanson, Hallap and Mrer) produced in Damascus Countryside and the effect of heat treatments in the type of sugar, concentration of HMF, optical density, color and diastase number of samples. The samples were treated by temperature for (40, 50 and 70 C◦) with incubation time (24, 48 and 72 hr) for hydroxy methyl furfural (HMF) and sugar determination by using liquid chromatography (HPLC). Results revealed that some chemical and physical properties were affected for moisture, ashes, viscosity, pH, sugar value by heat treatments with climate factor, region, honey harvest season and storage conditions. The effect of heat treatments on HMF was in average of 25.4 mg/kg for Yanson, 28.4 mg/kg for Halap and 27.3 mg/kg for Mrer before heat treatments, and stayed under the limits when incubating the samples for 24 hr under temperature of 70 C◦ with average of 32.3, 34.3 and 36.3 mg/kg for honeybee of yanson, Hallap and Mrer respectively. Then, there was slow changing when incubating samples for 48 hr under temperature of 70 C◦ with average of 37.33, 39.5 and 40 mg/kg for Yanson, Hallap and Mrer respectively. Whereas, incubation time for 72 hr the total HMF was reached the limits of Syrian standard (40 mg/kg) under the temperature of 70 C◦ for all studied samples. Color of honey samples were significantly affected by heat treatments with inception times 24, 48 and 72 hr by lowering L* value, and increasing a* and b* for yanson, Hallap and Mrer samples. In addition optical density (ABS450) were increased for all samples by increasing temperature with incubation times 24, 48 and 72 hr. Moreover, heat treatment for 40 C◦ with incubation time 24 hr was the best treatment for yanson, Hallap and Mrer samples to keep diastase number under the Syrian standard.