>

تأثير المعاملات الأولية وطرائق التصنيع في مؤشرات الجودة لمنتجات ثمار الكاكي المجففة

الملخص

نُفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية-كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق، أُجري هذا البحث بهدف تصنيع لفائف الكاكي المجففة بالهواء الساخن باستخدام معاملات مختلفة وتصنيع مسحوق هريس الكاكي بإضافة العوامل المساعدة في التجفيف (المالتودكسترين والصمغ العربي) بتراكيز مختلفة مع إضافة فوسفات الكالسيوم الثلاثية كمانع تكتل وباستخدام طريقتي تجفيف (الهواء الساخن والتجفيد)، وتصنيع شرائح الكاكي المجففة أسموزياً باستخدام معاملات أولية مختلفة، وبيان تأثير هذه المعاملات في المؤشرات الكيميائية والفيزيائية واللونية والخصائص الحسية ومحتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة لمنتجات الكاكي المجففة الناتجة خلال تخزينها لمدة ستة أشهر بدرجة حرارة الغرفة. حافظت عينات لفائف الكاكي المجففة بالهواء الساخن والمضاف إليها (النشاء +المالتودكسترين) على أعلى محتوى من الفينولات الكلية والبيتا كاروتين وفيتامينC، والنشاط المضاد للأكسدة والمقدّر بطريقتي (DPPH وFRAP). تميزت المساحيق المصنّعة بإضافة المالتودكسترين بتركيز%45 بارتفاع معدل الإنتاجية، قابلية الذوبان، الكثافة الظاهرية والحقيقية، الفينولات الكلية، البيتا كاروتين، فيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقتي (DPPH وFRAP)، بينما كان لها الأثر المعنوي الأكبر في خفض درجة التكتل، الاسترطابية، الرطوبة الكلية، التانينات الكلية، في حين أبدت المساحيق المصنّعة بإضافة الصمغ العربي ارتفاعاً في محتواها من الرماد، الحموضة الكلية، البوتاسيوم. تفوقت طريقة التجفيف بالهواء الساخن في معدل الإنتاجية، الكثافة الظاهرية والحقيقية، المحتوى من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة وفق طريقة DPPH) وFRAP)، وتميزت بأقل قيم لدرجة التكتل، في حين امتازت طريقة التجفيد بارتفاع المحتوى من الرطوبة الكلية، السكريات الكلية، فيتامينC، البيتا كاروتين، قابلية ذوبان المساحيق، وبأقل قيم للاسترطابية. تفوقت العينات المعاملة باستخدام محلول السكروز (%60) بمحتواها من السكريات الكلية، الفينولات الكلية، وفيتامين C، والنشاط المضاد للأكسدة، كما أبدت العينات المعاملة باستخدام المحاليل السكرية والمضاف إليها كلوريد الكالسيوم تفوقاً ملحوظاً في نسبة الحموضة الكلية ومحتواها من المركبات الفعالة بيولوجياً والنشاط المضاد للأكسدة. حازت عينات لفائف الكاكي المجففة بالهواء الساخن والمضاف إليها (النشاء+المالتودكسترين)، وعينات العصير المحضرة بإضافة 30% صمغ عربي والمجفف باستخدام التجفيد وعينات العصير المحضّرة بإضافة 45% مالتودكسترين والمجففة بالهواء الساخن، وعينات شرائح الكاكي المعاملة بمحلول (السكروز%40+ غلوكوز %20+كلوريد الكالسيوم %0.12) على أعلى قبول حسي، إذ كانت الخصائص المدروسة (الطعم، القوام، اللون، درجة القبول النهائي) هي الأفضل لهذه المنتجات.

الكلمات المفتاحية: ثمار الكاكي الطازجة، لفائف، مسحوق، شرائح، عوامل مساعدة في التجفيف، المؤشرات الكيميائية والفيزيائية، مركبات فعالة بيولوجياً، النشاط المضاد للأكسدة، قابلية الذوبان، درجة التكتل، الاسترطابية، الانسيابية، الخصائص الحسية

The Effect of Primary Treatments and Manufacturing Methods on Quality Indicators of Dried Persimmon Fruit Products

Abstract

This research was carried out in the Department of Food Sciences - Faculty of Agricultural Engineering, Damascus University. This research was conducted with the aim of manufacturing hot air dried persimmon leather using different treatments and manufacturing persimmon puree powder by adding drying aids (maltodextrin and gum arabic) at different concentrations with the addition of tricalcium phosphate as an anti-caking agent and using two drying methods (hot air and lyophilization), manufacturing osmotically dried persimmon slices using different initial treatments, and demonstrating the effect of these treatments on the chemical, physical and color indicators, sensory properties, content of biologically active compounds and antioxidant activity of the resulting dried persimmon products during storage for six months at room temperature. The samples of hot air dried persimmon leather with (starch + maltodextrin) added maintained the highest content of total phenols, beta-carotene, vitamin C, and antioxidant activity estimated by (DPPH and FRAP) methods. The powders manufactured by adding maltodextrin at a concentration of 45% were characterized by higher yield, solubility, bulk and true density, total phenols, beta-carotene, vitamin C, and antioxidant activity according to (DPPH and FRAP) methods, while it had the greatest significant effect in reducing the degree of caking, hygroscopicity, total moisture, and total tannins, while the powders manufactured by adding gum Arabic showed an increase in their content of ash, total acidity, and potassium. The hot air drying method was superior in yield, bulk and true density, total phenols content and antioxidant activity according to the DPPH and FRAP methods, and was characterized by the lowest values ​​of degree of caking, while the lyophilization method was characterized by the high content of total moisture, total sugars, vitamin C, beta-carotene, powder solubility, and the lowest values ​​of hygroscopicity. The samples treated with sucrose solution (60%) were superior in their content of total sugars, total phenols, vitamin C, and antioxidant activity, while the samples treated with sugar solutions and added calcium chloride showed a remarkable superiority in the total acidity percentage, their content of biologically active compounds, and antioxidant activity. The samples of hot air dried persimmon leather with (starch + maltodextrin) added, the juice samples prepared with 30% gum Arabic and dried using lyophilization, the juice samples prepared with 45% maltodextrin and dried by hot air, and the samples of persimmon slices treated with (sucrose 40% + glucose 20% + calcium chloride 0.12%) solution had the highest sensory acceptance, as the studied characteristics (taste, texture, color, final acceptance degree) were the best for these products.

Keywords: Fresh persimmon fruits, Leather, Powder, Slices, drying aids, Chemical and Physical Indicators, Biologically Active Compounds, Antioxidant Activity, Solubility, Degree of caking , Hygroscopicity, Flowability, Sensory Properties.