>

 تأثير إضافة مستخلصات أوراق نبات الريحان الحلو (Ocimum Basilicum) في جودة منتج المايونيز

الملخص

نُفّذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق، وفي مخابر الهيئة العامة للتقانة الحيوية، كلية الهندسة الزراعية، وزارة التعليم العالي، وذلك بهدف دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من مركز مستخلص أوراق نبات الريحان الحلو Ocimum basilicum والمواد الحافظة (سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم) بشكل تآزري بنسبة إجمالية 1000 ppm في جودة منتج المايونيز. قُدّرت بعض المؤشرات الكيميائية لأوراق الريحان الطازجة والمجففة، إذ بلغت نسبة الرطوبة للأوراق الطازجة والمجففة (87 %، و8.75 %)، والرماد (2%، و13 %)، وبلغ رقم الـ7.40) pH ، و7.10)، على الترتيب، وقُدّر المحتوى الإجمالي من الفينولات والفلافونيدات والنشاط المضاد للأكسدة لمركز مستخلص أوراق الريحان، إذ بلغت (2.68 مغ / غ، 17 1.82 مغ / غ، و 74 %)، على الترتيب. خضعت جميع عينات المايونيز المحضرة لقياس النشاط المضاد للأكسدة، رقم البيروكسيد، الرقم الحمضي، حمض الثيوباربيتوريك (TBA)، اللزوجة، بالإضافة إلى التحاليل الميكروبية (العدد الكلي، الخمائر والفطريات، المكورات العنقودية الذهبية، السالمونيلا، والإشركية القولونية0157:H7 )، والمؤشرات اللونية والتقييم الحسي خلال 12 أسبوعاً من التخزين المبرد، إذ أظهرت العينةM5  (1000 PPM مركز مستخلص أوراق الريحان) خلال 12 أسبوعاً، أعلى نشاط مضاد للأكسدة (46.16%)، وأقل قيم حمضية، TBA، وبيروكسيد (2.32 مغ K0H / غ، 2.00 مغ مالون ألدهيد/ كغ ، 4.18 ميلي مكافئ  /O2 كغ)، على الترتيب، وأظهرت عينة الشاهد أقل نشاط مضاد للأكسدة (39%) وأعلى قيم حمضية، TBA، وبيروكسيد (4.80 مغ K0H / غ، 4.93 مغ مالون ألدهيد/ كغ، 12.32 ميلي مكافئ  /O2 كغ) على الترتيب. أظهرت نتائج التحليل الميكروبي تفوق العينة PPM 1000) M1  مواد حافظة صناعية) من حيث أقل نمو ميكروبي خلال التخزين، تلتها العينةM4  PPM 750) مستخلص ريحان + 250 PPM مواد حافظة) التي سجلت توازنًا جيدًا بين الفعالية الميكروبية والكيميائية. سجلت العينة) M0 الشاهد) أعلى معدلات للتلوث البكتيري والفطري في الأسبوعين 9 و12، في حين أبدت عينة  PPM 1000) M5  مركز ستخلص ريحان) قدرة جيدة في الحد من نمو المكورات العنقودية لكنها لم تكن بمستوى فعالية المواد الحافظة. وكانت جميع العينات سالبة للسالمونيلا وE.coli O157:H7  طوال مدة التخزين. ساهم المستخلص النباتي في تحسين الصفات الفيزيائية للمايونيز، لاسيّما اللزوجة والثبات، مع الحفاظ على الخصائص الحسية للمنتج طوال مدة التخزين، وبذلك، تُشير النتائج إلى فعالية مستخلص الريحان كمادة حافظة طبيعية يمكن أن تسهم في رفع جودة المايونيز وإطالة عمره التخزيني، مما يعزز إمكانية استخدامه كبديل آمن للمواد الحافظة الصناعية في المنتجات الغذائية.

الكلمات المفتاحية: مستخلصات أوراق الريحان الحلو، المواد الحافظة، المايونيز، المؤشرات الكيميائية، النشاط المضاد للأكسدة، مؤشرات اللون، TBA، الحمولة الجرثومية، الخصائص الحسية.

Effect of Adding Sweet Basil Leaf Extracts (Ocimum basilicum) on Mayonnaise product quality

Abstract

The research was conducted in the laboratories of the Department of Food Science, Faculty of Agricultural Engineering, Damascus University, and the Biotechnology Laboratories, Faculty of Agricultural Engineering, Ministry of Higher Education. The aim was to study the synergistic effect of adding different concentrations of sweet basil (Ocimum basilicum) leaf extract and chemical preservatives (potassium sorbate and sodium benzoate), with a total concentration of 1000 ppm, on the quality of mayonnaise. Some chemical properties of fresh and dried basil leaves were evaluated. Moisture content was 87% and 8.75%, and ash content was 2% and 13%, respectively. The pH values were 7.40 and 7.10. The total phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity of the extract concentrate were also assessed, yielding 2.68 mg/g, 1.82 mg/g, and 74%, respectively. All mayonnaise samples were analyzed for antioxidant activity, peroxide value, acid value, thiobarbituric acid (TBA) value, viscosity, microbial characteristics (total viable count, yeasts and molds, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and E. coli O157:H7), color parameters, and sensory attributes over 12 weeks of refrigerated storage. Sample M5 (1000 ppm basil extract) showed the highest antioxidant activity (46.16%) and the lowest acid value, TBA, and peroxide value (2.32 mg KOHg, 2.00 mg MDA/kg, and 4.18 meq O₂/kg oil, respectively) by the end of storage. In contrast, the control sample (M0) recorded the lowest antioxidant activity (39%) and the highest acid value, TBA, and peroxide value (4.80 mg KOHg, 4.93 mg MDA/kg, and 12.32 meq O₂/kg oil, respectively). Microbiological analysis revealed that sample M1 (1000 ppm synthetic preservatives) had the lowest microbial growth, followed by sample M4 (750 ppm extract + 250 ppm preservatives), which presented a good balance between microbial inhibition and chemical quality. The control (M0) exhibited the highest levels of bacterial and fungal contamination in weeks 9 and 12. Sample M5 (1000 ppm basil extract) demonstrated moderate effectiveness against Staphylococcus aureus but was less effective than synthetic preservatives. All samples tested negative for Salmonella spp. and E. coli O157:H7 throughout the storage period. The plant extract also contributed to improved physical properties of mayonnaise, particularly viscosity and stability, while maintaining desirable sensory characteristics during storage. These results suggest that basil extract is an effective natural preservative that can enhance mayonnaise quality and shelf life, supporting its potential as a safe alternative to synthetic preservatives in food product.

Keywords: Basil Extracts, Preservatives, Mayonnaise, Chemical Indicators, Antioxidant activity, Color indicators, TBA, Bacterial load, Sensory Properties.