>

 تأثير نوع الحليب والمخثر في الصفات الكيميائية والحسية والميكروبية للجبن الأبيض (العكاوي) المعبأ تحت تفريغ

الملخص

أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية- كلية الهندسة الزراعية- جامعة دمشق بهدف دراسة تأثير نوع الحليب والمخثر في الخصائص الكيميائية والحسية والميكروبية للجبن الأبيض العكاوي المعبأ تحت التفريغ، وذلك خلال حفظه لمدة ثلاثين يوماً على درجة حرارة 4 م°. أشارت النتائج أن نوع المخثر أثر معنوياً في مردود الجبن، حيث تفوق الجبن المصنع باستخدام الكيموسين المعدل وراثياً بأعلى قيمة للمردود، وبلغت قيمته (11.1) % في الجبن المصنع من حليب الأبقار، و(21.4) % في الجبن المصنع من حليب الأغنام، تلاه الجبن المصنع من المخثر الفطري ثم الجبن المصنع من المخثر الحيواني، ولم تظهر فروق معنوية في المؤشرات الكيميائية المدروسة في جميع العينات الطازجة باستثناء مؤشري التحلل البروتيني (NCN، NPN) في الجبن المصنع من حليب الأغنام حيث كانا أقل في الجبن المصنع من الكيموسين المعدل وراثياً، وبلغت قيمتهما (0.439،0.074 )% على التوالي في اليوم الأول من الحفظ. في حين لوحظ مع الزمن أن استخدام المخثر الحيواني أثر في زيادة مؤشري التحلل البروتيني (NCN،NPN) بشكل أكبر من تأثير المخثر الفطري والكيموسين المعدل وراثياً حيث وصلت قيمة هذين المؤشرين في نهاية يوم الثلاثين إلى (1.25،0.375)% في الجبن المصنع من حليب الأبقار، وإلى (1.519،0.492)% في الجبن المصنع من حليب الأغنام على التوالي، وقد كان لنوع الحليب وزمن الحفظ تأثير معنوي في تطور التحلل البروتيني حيث كانت قيمة (NCN/TN) في الجبن المصنوع من حليب الأغنام أعلى بشكل ملحوظ من الجبن المصنوع من حليب الأبقار طوال فترة الحفظ. ارتفعت الحموضة مع زيادة زمن الحفظ في جميع العينات المدروسة، وكانت أعلى عند استخدام المخثر الحيواني، وبلغت نسبتها في نهاية يوم الثلاثين (0.483) % في الجبن المصنع من حليب الأبقار، و(0.47) % في الجبن المصنع من حليب الأغنام، بينما لم تظهر فروق معنوية في المؤشرات الكيميائية الأخرى طوال فترة الحفظ. لم يكن هناك اختلاف معنوي في أعداد (الكوليفورم، الخمائر والفطور) في جميع العينات الطازجة المصنعة من كلي نوعي الحليب، وأظهرت النتائج اختلافاً معنوياً في تعداد الأحياء الدقيقة في جميع عينات الجبن المصنعة خلال فترة الحفظ، حيث شهدت العينات انخفاضاً ملحوظاً في أعداد الكوليفورم، وزيادة في تعداد الخمائر والفطور في نهاية يوم الثلاثين في جميع العينات المصنعة من كلي نوعي الحليب. أما بالنسبة للمؤشرات الحسية، فقد نال الجبن المصنع باستخدام الكيموسين المعدل وراثياً والمخثر الفطري أعلى قبول حسي من قبل لجنة التقييم حتى نهاية فترة الحفظ بالمقارنة مع المخثر الحيواني، بينما لم تظهر أي فروق معنوية في مؤشر اللون طوال فترة الحفظ في جميع العينات المدروسة.

الكلمات المفتاحية: الكيموسين المعدل وراثياً، المخثر الحيواني، المخثر الفطري، حليب الأبقار، حليب الأغنام، التحلل البروتيني، التعبئة تحت التفريغ

Effect Of Type of Milk and Coagulant on The Chemical, Sensory and Microbial Properties of Vacuum-Packed White (Akkawi) Cheese

Abstract

This study was conducted in the laboratories of the Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Damascus University, to investigate the effects of milk type (cow vs. sheep) and coagulant type (genetically modified chymosin, animal rennet, microbial rennet) on the chemical, sensory, and microbiological properties of vacuum-packaged Akkawi white cheese during 30 days of storage at 4°C. The result indicated that coagulant type significantly influenced cheese yield (p<0.05). Cheese produced with genetically modified chymosin exhibited the highest yield: 11.1% (cow milk) and 21.4% (sheep milk), followed by microbial rennet and animal rennet. No significant differences were observed in the chemical parameters of fresh samples except for proteolysis indices (NCN, NPN) in sheep milk cheese, where chymosin-produced cheese showed lower values (0.439% and 0.074%, respectively) on day 1. During storage, animal rennet induced significantly greater increases in NCN and NPN compared to microbial rennet or chymosin. By day 30, NCN/NPN values reached in Cow milk cheese: 1.25%/0.375%, Sheep milk cheese: 1.519%/0.492%. Milk type and storage duration significantly affected proteolytic progression, with sheep milk cheese demonstrating markedly higher NCN/TN (total nitrogen) values throughout storage. Acidity increased significantly in all samples over time, and it was higher in animal rennet cheeses (0.483% for cow milk; 0.47% for sheep milk at day 30). Other chemical indices showed no significant variations. No significant differences (p>0.05) were observed in the counts of coliforms, yeasts, and molds among fresh cheese samples produced from either milk type. However, significant variations (p<0.05) in microbial populations were detected across all cheese samples during the storage period. Samples exhibited a marked decrease in coliform counts and an increase in yeast and mold counts by day 30, consistent across in all cheeses samples manufactured from both milk sources. Sensory evaluation indicated significantly higher acceptance scores (p<0.05) for chymosin- and microbial rennet-produced cheeses versus animal rennet until storage end. No significant differences in color attributes were observed across samples.

Key Words: Genetically modified chymosin, Animal rennet, Microbial rennet, Cow milk, Sheep milk, Proteolysis, Vacuum packaging.