>

أُجرِيت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق بهدف استخلاص النشاء من عدة أصناف من الذرة الصفراء المحلية والمزروعة في مناطق مختلفة، وتعديل خصائصه فيزيائياً وكيميائياً، بالإضافة إلى تحضير القطر الصناعي (شراب الغلوكوز) من كل من النشاء الخام والنشاء المعدل، وذلك باستخدام طريقة الحمض والإنزيم وطريقة الإنزيم/إنزيم، حيث تمَّ اختيار صنفين من الذرة الصفراء المزروعين في منطقتين مختلفتين. بينت هذه الدراسة أهمية الخصائص الفيزيوكيميائية المختلفة لحبوب الذرة، مع وجود فروقات معنوية بين أصناف الذرة الصفراء المدروسة ضمن الموقعين المحددين، وكانت العوامل البيئية، متمثلة في موقع الزراعة، مسؤولةً عن النسب الأكبر من التأثير في جميع مؤشرات الجودة للحبوب. بالإضافة إلى ذلك، أكدت الدراسة أن الخصائص الفيزيوكيميائية المختلفة لحبوب الذرة مسؤولة مباشرةً عن التغيرات في مؤشرات جودة النشاء المستخلص، حيث أظهرت النتائج وجود فروقات معنوية في المؤشرات الفيزيوكيميائية والحرارية المدروسة للنشاء الخام المستخلص من أصناف الذرة المدروسة، وكذلك بين موقعي الزراعة. من جهة أخرى، بينت النتائج أن عملية التعديل الفيزيائي للنشاء بطريقة خفض الضغط المفاجئ، الجلتنة المسبقة للنشاء والطحن والتعديل الكيميائي بطريقة الأكسدة، أدت إلى تغيرات معنوية في قيم كافة المؤشرات الفيزيوكيميائية والحرارية المدروسة، فقد انخفضت قيم هذه المؤشرات معنوياً. وبشكل عام، أظهرت النتائج أن عملية تعديل النشاء المستخلص أدت إلى تحسن المؤشرات الفيزيوكيميائية المدروسة مقارنةً بالنشاء الخام، كما أدت عملية التعديل إلى انخفاض درجة البلمرة، وهي خاصية مهمة بالنسبة لصناعة شراب الغلوكوز على وجه التحديد، كما نتج عن عملية التعديل للنشاء انخفاض معنوي في المؤشرات الحرارية المدروسة، وهي خصائص مرغوبة من قبل المصنعين. أظهر اختبار توزع التباين للمتغيرات المدروسة، أهمية عملية التعديل في التحكم بخصائص النشاء (خفض زمن ودرجة حرارة بدء جلتنة النشاء، خفض اللزوجة القصوى للعجينة النشوية، وأزمنة ودرجات حرارة بلوغها)، وتعد هذه النتيجة ذات أهمية كبيرة في ضمان المحافظة على صفات النشاء المعدل، بغض النظر عن نوع وصنف الذرة المزروعة، والظروف المناخية خلال عملية الزراعة، كما بينت الدراسة أهمية طريقة تعديل النشاء في الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية لشراب الغلوكوز، سواء باستخدام نمط تحويل حمض/إنزيم أو إنزيم/إنزيم.

This study was conducted at the laboratories of Food Science Department, Faculty of Agriculture, Damascus University, with the aim of extracting starch from several varieties of local corn grown in different regions, and modifying its properties physically and chemically, in addition to preparing glucose syrup from each of the modified starches using the acid-enzyme and the enzyme/enzyme methods, where two varieties of corn grown in two different regions were selected. This study showed the importance of the different physicochemical properties of corn grains, with significant differences between the studied corn varieties within the two specific sites. Environmental factors, represented by the planting site, were responsible for the largest percentage of influence on all grain quality indicators. In addition, the study confirmed that the different physicochemical properties of corn grains were directly responsible for changes in the quality indicators of the extracted starch, as the results showed significant differences in the studied physicochemical and thermal indicators of the original starch extracted from the studied corn varieties, as well as between the two cultivation sites. On the other hand, the results showed that the process of physical modification of starch by the instantaneous controlled pressure drop method, pre-gelatinization of starch, grinding, and chemical modification by oxidation led to significant changes in the values of all the physicochemical and thermal indicators studied, where the values of these indicators significantly decreased. In general, the results showed that the process of extracted starch modification led to an improvement in the studied physicochemical indicators compared to the original starch. Moreover, the modification process led to a decrease in the degree of polymerization, which is an important property for the manufacture of glucose syrup in particular, as well as it resulted in a significant decrease in the studied thermal indicators, which are characteristics desired by manufacturers. Testing the variance distribution for the studied variables showed the importance of the modification process in controlling the properties of starch (reducing the time and temperature of onset gelatinization, reducing the maximum viscosity of the starchy dough, and the times and temperatures for reaching it). This result is of great importance in ensuring the preservation of the characteristics of modified starch regardless of the type and variety of corn grown and the climatic conditions during the cultivation process. Furthermore, the study demonstrated the importance of the method of modifying starch in the physicochemical and rheological properties of glucose syrup, whether using an acid/enzyme or enzyme/enzyme conversion method.