الخطة الدرسية

 

الخطة الدرسية لمقررات السنة الرابعة – اختصاص علوم الأغذية:

 

الفصل الأول

الفصل الثاني

اسم المقرر

عدد الساعات

اسم المقرر

عدد الساعات

النظرية

العملية

النظرية

العملية

كيمياء الأغذية

3

3

تقانات تحليل الأغذية

2

3

الحليب السائل ومعاملته

2

3

تكنولوجيا الالبان (منتجات دهنية)

2

3

مبادئ حفظ وتصنيع الأغذية

2

3

هندسة مصانع الأغذية

2

3

ميكروبيولوجيا الأغذية

2

3

إدارة مصانع الأغذية

2

2

تكنولوجيا الحبوب وتخزينها

2

3

تكنولوجيا اللحوم

2

3

كيمياء الالبان

2

3

صحة وسلامة الغذاء

2

2

ــ

ــ

ــ

وقاية مواد مخزونة

2

2

المجموع

13

18

المجموع

14

18

 

توصيف المقررات:


كيمياء الأغذية:
يهدف إلى التعريف بمكونات المادة الغذائية وخصائصها الكيميائية والوظيفية وتأثير العمليات التصنيعية المختلفة في سلوكها ووظائفها ونتائجها العملية على المنتج، وتطوير منتجاتها الغذائية.

الحليب السائل ومعاملته:
يهدف إلى التعريف بالأهمية الاقتصادية للحليب ومشتقاته وسلالات الحيوانات المنتجة له ومزارع التربية للماشية وفيزيولوجيا تكوين الحليب وإفرازه، والتعريف بالتركيب الكيميائي للحليب والعوامل المؤثرة في نوعيته الكيميائية والجرثومية. بالإضافة إلى شرح تقانات الحلابة والعناية بالحليب في المزرعة ومراحل إعداد الحليب السائل وتجهيزه في المصنع وتقانات إنتاج الألبان السائلة في المعمل.

مبادئ حفظ وتصنيع الأغذية:
يهدف المقرر إلى التعرف على الأسس العلمية والتطبيقات العملية لطرق حفظ الأغذية وتصنيعها كافة، من خلال الإلمام بمبادئ وأسس حفظ الأغذية وتحضير المواد الخام المستخدمة في التصنيع الغذائي، والتطرق إلى حفظ الأغذية باستخدام الحرارة والتعليب والتجفيف والتبريد والتجميد وبالإشعاعات، وتصنيع المنتجات الغذائية مثل الهلام والمربى والمرملاد والعصائر والشرابات والمركزات والمخللات ومنتجات البندورة والبيض، وطرائق معالجة مخلفات الصناعات الغذائية.

ميكروبيولوجيا الأغذية:
يهدف إلى التعريف بالكائنات الحية الدقيقة الممرضة أو المفسدة للغذاء من بكتيريا وفطور وخمائر، وعوامل نموها، وتركيب خلية الكائن الحي الكيميائي وعملية الاستقلاب، وكذلك التسممات التي تنقل للإنسان عن طريق الغذاء، وفساد الأغذية النباتية والحيوانية، والمواصفات القياسية لخاصة بالأحياء الدقيقة بالأغذية، والشروط الصحية للأغذية ومصانعها، وتحليل مصادر الخطر ونقاط السيطرة الحرجة.

تكنولوجيا الحبوب وتخزينها:
يهدف إلى التعريف بمحاصيل الحبوب وأهميتها الصناعية، وعملية التخزين لحبوب القمح في الصوامع، وعملية الطحن التجاري للقمح بمختلف مراحله، وكيفية صناعة الخبز والمعكرونة والبسكويت، بالإضافة إلى الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية التي تتم في صوامع الحبوب ومطاحن الدقيق والتدريب على أجهزة الاختبارات وأهمها الفارينوغراف والاكستينسوغراف.

كيمياء الألبان:
يهدف إلى التعريف بالتركيب الكيميائي للحليب وبيان مكوناته الأساسية ونسب وجودها في الحليب، والعوامل المؤثرة والمفسدة، والتغيرات التي تحدث أثناء المعاملات التصنيعية، والقيمة الغذائية لمكوناته الأساسية، ودور المكونات الأساسية للحليب في تصنيع منتجات الألبان المختلفة، ومدى إسهام كل مكون في خصائص المنتج والتحولات الكيميائية أثناء وبعد تصنيع المنتجات، وحساسية بعض الأشخاص لاستهلاك الحليب.

تقانات تحليل الأغذية:
يهدف إلى التعريف بمبادىء طرائق تحليل الأغذية ومكوناتها الأساسية ومبادىء التقانات الحديثة المستخدمة في التحليل الغذائي من خلال موضوعات طرق أخذ العينات العشوائية وحفظها والوحدات المستخدمة، تقدير الرماد والمكونات المعدنية والرطوبة وتقدير السكريات والدهون والبروتينات والمبادىء الأساسية لطرائق الأستخلاص ونظريات الكروماتوغرافيا الحديثة ومفاهيمها( السائلة والغازية) وأجهزة التحليل بالطيف وطرق قياسها.

تكنولوجيا الألبان (منتجات دهنية):
يهدف إلى تقديم معلومات حول تصنيع بعض منتجات الألبان عالية نسبة الدهن وأنواع القشدة  والزبدة وطرائق تصنيعها وأهم مشاكل التصنيع والحلول المناسبة لها إضافة إلى طرائق ومواد التعبئة والتغليف المستخدمة، وعلى المنتجات الثانوية لصناعة الزبدة وطرق الاستفادة منها، أنواع السمن الحيواني وطرائق تصنيعه، طرائق تصنيع الحليب المكثف المحلى وغير المحلى، والأسس المتبعة في ضبط تركيب الحليب، وكيفية تصنيع الحليب المجفف بالطرق المختلفة للتجفيف، وخطوات تصنيع المثلجات اللبنية بأشكالها المختلفة.

هندسة مصانع الأغذية:
يهدف إلى التعريف بشروط إقامة مصانع الأغذية وأقسامها الرئيسة وخطوط الإنتاج ودارة التسخين والتبريد، والأجهزة المستخدمة في عمليات النقل والتصنيع المختلفة ومبادئ عملها وأسس تشغيلها وصيانتها، وطبيعة المعادن المستخدمة في تصنيعها ومبادئ التبادل الحراري واجهزته المستخدمة في تسخين وتبريد المواد الغذائية، ومعرفة الحسابات الضرورية وطرائق إعداد المياه من الناحية الكيميائية والجرثومية لاستخدامها في معامل الأغذية والالبان، والبسترة والتعقيم ومعالجة مياه الفضلات.

تكنولوجيا اللحوم:
يهدف إلى التعرف بالأسس العلمية والتطبيقات العملية للحوم من حيث تداولها وحفظها وتصنيعها، من خلال التعرف على  مدخل إلى اللحوم وأنواعها ومصادرها وبنيتها التشريحية وقيمتها الغذائية وأسس تصنيع اللحوم، إضافة إلى تكنولوجيا أنواع اللحوم، وطرائق حفظها.

صحة وسلامة الغذاء:
يهدف إلى التعريف بمصادر الخطر الفيزيائية والكيميائية والجرثومية التي تجعل الغذاء غير صالح للاستهلاك البشري إضافة إلى التعرف على العوامل الممرضة الممكن انتقالها عبر الغذاء وكيفية التخلص منها للحصول على غذاء صحّي وسليم وآمن.

وقاية المواد المخزونة:
يهدف إلى التعريف بالنظام البيئي للمخزن ومحتوياته، وتفاعل مكونات هذا النظام فيما بينها وبين عوامل الوسط المحيط، وطرائق السيطرة الخاصة بمكوناته الحيوية وذلك لتحقيق أفضل الشروط للحفاظ على المخزون لأطول فترة ممكنة.

الخطة الدرسية لمقررات السنة الخامسة – اختصاص علوم الأغذية :

 

الفصل الأول

الفصل الثاني

اسم المقرر

عدد الساعات

اسم المقرر

عدد الساعات

النظرية

العملية

النظرية

العملية

تغذية الإنسان

3

ـ

الأغذية الخاصة والوظيفية

2

3

تقويم الأغذية ومراقبتها

2

2

التعبئة والتغليف

2

2

محاسبة التكاليف وتسويق الأغذية

2

2

التقانات الحيوية والتخمرات الصناعية

2

3

تكنولوجيا الألبان المتخمرة

2

3

تصنيع الزيوت والدهون

2

3

المواد المضافة للأغذية

2

2

تكنولوجيا السكر ومنتجاته

2

3

التدريب العملي ومشروع التخرج

-

6

التدريب العملي ومشروع التخرج

-

10

المجموع

11

15

المجموع

10

24

 

توصيف المقررات:


تغذية الإنسان:
يهدف إلى التعريف بمفهوم التغذية والغذاء المتوازن، ومفهوم السعرة الحرارية والثقافة الغذائية، وحساب الطاقة والطاقة اليومية المصروفة، والاستقلاب، والعناصر الغذائية التي تدخل في تركيب الغذاء ووظائفها واستقلابها في الجسم، ومفهوم احتياجات الطاقة الكلية والطاقة اللاستقلابية والطاقة اللازمة للفعاليات الطبيعية والطاقة اللازمة للتأثير الديناميكي النوعي للغذاء والعوامل المؤثرة، تقييم الاحتياجات الغذائية وكيفية وضع برامج غذائية متوازنة ومعالجة مشاكل سوء التغذية وأمراضها المختلفة.

تقويم الأغذية ومراقبتها:
يهدف إلى التعريف بطرائق تقويم ومراقبة المنتجات والمعايير والمقاييس المحلية والدولية التي تعنى بنوعية الغذاء الذي يقدم للمستهلك مع محافظته على سلامته من الناحية الصحية والقيمة الغذائية وصفاته الحسية، الاشتراطات الصحية بالمعمل وبالمياه بعمليات التنظيف ومواد التنظيف وطرائق التخلص من الفضلات، والاشتراطات الصحية للقضاء على القوارض والحشرات، وأخيراً المواصفات والمقاييس.

تكنولوجيا الألبان المتخمرة:
يهدف إلى التعريف بمنتجات الألبان المتخمرة (اللبن الرائب- الاجبان بأنواعها) وطرق تصنيعها والبادئات المستخدمة في التصنيع إضافة إلى معرفة الأهمية الصحية والاستهلاكية للمنتج، والتعرف على المنتجات الثانوية لصناعة الألبان المتخمرة والتقنيات المستخدمة في التصنيع والاختبارات الكيميائية والجرثومية.

المواد المضافة للأغذية:
يهدف إلى التعريف بالمواد الطبيعية والصنعية المضافة للأغذية الطبيعية بهدف تحسين الصفات الحسية والتغذوية للمنتجات الغذائية مثل اللون والطعم والنكهة والقوام....الخ من خلال الإلمام بدور المواد المضافة في الأغذية وفوائدها وسلامة المواد المضافة والاجراءات الخاصة بها والملونات والعوامل المضادة للميكروبات ومواد النكهة الطبيعية والصناعية ومفرزاتها والغرويات المائية والصموغ وعوامل الاستحلاب ومضادات الأكسدة والمضافات والعوامل الممسكة للماء والمواد المضافة المحلية والرافعة للقيمة التغذوية والمواد المحسنة للدقيق والرافعة للعجين، وأخيراً المواد المضافة ذات الاستعمالات المحدودة.

الأغذية الخاصة والوظيفية:
التعرف على مفهوم الغذاء الوظيفي والاهتمام بالأغذية الوظيفية وتصنيفها ومصادرها، ومكونات الغذاء وتمثيله ووظائفها، ودور الغذاء والأغذية الوظيفية في الوقاية والعلاج وعلاج حالات الإجهاد المزمن، وفلسفة الأغذية الوظيفية وصناعتها وتسويقها ومعايير سلامتها ومخاطرها. 

التعبئة والتغليف:
يهدف إلى التعريف بالأسس العلمية والتطبيقات العملية لطرق تعبئة وتغليف الأغذية كافة من خلال دراسة أنواع التعبئة والتغليف المعدنية والبلاستيكية والزجاجية والورقية ومن ثم التعبئة المطهرة والأجهزة والمعدات المستخدمة في مصانع التعبئة والتغليف وفي النهاية مراقبة جودة تعبئة وتغليف الأغذية.

التقانات الحيوية والتخمرات الصناعية:
يهدف يهدف إلى التعريف بالتخمرات المتعلقة بالكائنات الحية الدقيقة لإنتاج مواد ذات أهمية اقتصادية عن طريق التحكم بها، والصناعات التي تعتمد على الخميرة والبكتريا والفطور والإنزيمات.

تصنيع الزيوت والدهون:
يهدف إلى التعريف بمعلومات حديثة عن التركيب الكيميائي والوظائف الحيوية للزيوت والدهون الغذائية ولاسيما الحموض الدهنية الأساسية وعلاقتها بالصحة مع شرح تفصيلي لطرائق استخلاصها ومعالجتها وتحويلها إلى منتجات متنوعة.

تكنولوجيا السكر ومنتجاته:
يهدف إلى التعريف بمراحل صناعة السكر الأبيض من حيث ظروف زراعة الشوندر السكري وطرق حصاده وعمليات نقله من الحقل، والأسس المتبعة لاستلامه وكيفية تحديد ثمن الطن، إجراء التحاليل المخبرية واستخدام الأجهزة الخاصة المستخدمة في هذه الصناعة (أجهزة الاستقطاب). بالإضافة إلى دراسة بعض المنتجات الغذائية الأخرى مثل صناعة الحلاوة الطحينية وبعض منتجات الكراميل والشوكولاته وصناعة منتجات النشاء والبسكويت والصناعات القائمة على المولاس.



عداد الزوار / 2326558 /